陕西乾县有“四宝”,豆腐脑、锅盔、手工挂面、馇酥

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说起陕西乾县,那可是远近闻名。

乾县,古称乾州,现隶属于陕西省咸阳市,是陕西省历史文化名城,唐高宗和武则天的合葬墓——乾陵,就在乾县。

乾县地处关中平原和渭北旱塬的过渡地带,这里地形多样,物产丰富,是咸阳传统美食的聚集地。

在陕西美食大家族里,乾县有几样美食占据着很重要的地位,那就是被当地人誉为“乾州四宝”的豆腐脑、锅盔、酸汤挂和馇酥。

豆腐脑

在南北方人争论豆腐脑应该是咸还是甜的时候,乾县人争论的是豆腐脑辣子多少的问题。

乾县豆腐脑,辣子是绝对的灵魂。红艳艳的一碗,嫩嫩的豆腐冒出个尖儿,犹如火山积雪。初次看到的人大多会被吓一跳,殊不知,这辣椒多为咸阳本地兴平一带产的秦椒,颜色鲜艳,香而不燥。

对于喜欢吃辣的人来说,这一碗豆腐脑,看着就提劲。

做豆腐脑极考验功夫,将整颗黄豆磨成豆瓣,去皮,倒入钢磨磨成细浆,用过浆布过滤,倒入大锅中用旺火烧开,在烧煮过程中,用木勺把豆浆舀起、倒入,重复几次,装入桶内,倒入熟石膏水点制,停5分钟后即成豆腐脑。

由于水质特别,乾县豆腐脑制成后颜色雪白,柔嫩光洁,翻而不散,搅而不断。

卤汁是另一点睛之笔。锅内加适量水烧开,倒入湿淀粉搅匀,加入胡罗卜丝、水发黄花、水粉丝等,煮开时即成卤汁。

用浅勺轻轻将豆腐脑舀到碗里,浇上卤汁,加蒜泥、香醋、油泼辣子,再配上外焦里嫩的乾州锅盔,更有独特的享受。

乾州锅盔

陕西八大怪里有一怪——“锅盔像锅盖”,关中较为著名的有乾州锅盔、岐山县锅盔、扶风县锅盔,武功县锅盔、长武县锅盔、凤翔县锅盔等。

相传当年修筑乾陵时,动员了众多的工匠、民夫、士兵,吃饭时总是供应不上,有的士兵就用面粉制成饼坯,放在头盔里在火上烤熟而食,这种饼不但味道香酥,而且还便于贮存,被当地民间运用,由于饼是以头盔代锅而制,故名锅盔。

乾州锅盔外观呈圆形,馍边压成带辐射状的一高一低的波纹,火色均匀,看上去宛如一个大菊花图案。

乾州锅盔边薄心厚,表面鼓起,馍瓤干酥,色形美观。

用手掰开,层层分明;用刀切开,状如板油。闻着香,吃起酥,回味无穷,耐饥、耐贮,携带方便。

酸汤挂面

相传在修筑乾陵时,士卒和民工不分酷暑严寒日夜苦干,当地群众为能使他们吃上面条,便把橄好切细的面条搭在竹竿晒干切断捆把,连同调好的酸汤送到工地,让士卒和民工在劳动之余,下锅煮熟,入酸汤食之 ,不但能充饥还能解乏止渴,的确为上等慰劳食饭。后来有人把晒干面条改为手工挂面,在酸汤中有加了漂稍,就成了如今的酸汤挂面。

时至今日,乾县南片很多村民依然坚持做手工挂面。

制作乾州挂面,首先要选用苜蓿地里生长的小麦,这种小麦皮薄面饱,有筋性,谓之“筋麦”。用这种小麦磨出面粉,作为制作挂面的基本原料,经配料、和面、揉面、醒面、切条、挂制等几道工序制成挂面。

挂面细若发丝,洁白光韧。先在开水中煮熟捞出,在凉开水中冲过,再捞成小撮,调成酸汤,以鸡蛋洛饼,嫩韭菜、白菜心切碎做为“臊子”浇在捞好的面条中,做也叫“浇汤面”,酸中带辣,开胃爽口,色香味俱全。

做好的酸汤面柔软耐嚼,汤香扑鼻,夏天吃上一碗,绝对让你胃口大开,醒脑提神。

馇 酥

馇酥,以油和面,包以冰糖,青红丝、绵白糖作馅,入锅油煎,饼即提倡成泡,颜色金黄,香酥适口。

据传,馇酥的历史已有一千三百余年,原为宫中食品,在唐代祭祀乾陵时作为供品敬献,随之流传到民间。

馇酥油大不腻,色黄味香,外酥里脆,老少咸宜。

乾州四宝是流传在乾州

以至关中1300余年的特色地方饮食

具有深厚的关中饮食文化特色

一千多年来

这片土地上王朝兴衰更迭

但它们用不变的美味

滋养着关中人的胃

来源:陕西旅游局

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