回族独特的风味小吃之一,味美爽口。色泽晶莹黄亮,半透明如玉,青黄红白色泽鲜亮诱人。入口细腻润滑,酸辣筋斗、柔韧可口,是一种大众化的清凉面食。绝好的风味小吃。浆水还可作为夏季饮料,清肠利尿,有助于消化。尤其在炎热的夏秋季节,倍受当地人和游客青睐。油辣子用清油、辣椒、芝麻、花生等香料大火烫制而成,辣而不呛回味无穷,既提味,又开胃。
酿皮的原料甚多,从绿豆面、高粱面到麦面,似乎只要是富含淀粉之物,皆可入选。故称为“面皮”,乃指其原料皆为面食。酿皮是用面粉制作而成的。其做法是将面粉用凉水和成硬团,然后在清水中揉搓,这样可以使面粉中的蛋白质和淀粉分离。淀粉沉淀后,倒去清水,加入食用碱,调成面浆,放入蒸笼蒸熟,冷却后切成筷子微粗的长条即可。面粉中的蛋白质即是面精,则另外蒸熟,切成薄片,一块放入碗中。一碗黄亮透明的酿皮子,加上油泼辣椒(辣椒也不是一般的朝天椒,是兰州土生土长的青辣椒晒红后磨成辣椒面,自有一种辣香)、精盐、酱油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻酱等调料,具有色艳味美、油浓汁足、凉爽利口、喷香解暑之特点。酿皮食法多样,既可当主食,又可当菜看。
甘肃武威用小麦面加大量蓬灰做成的面皮,呈茶色,条状粗大,浇上特有的卤汁,风味独特。
兰州酿皮
甘肃兰州的酿皮以其独到的制作工艺和风味,在西北酿皮子中独树一帜。兰州人将其称为"rang皮子",酿皮子是一种独特的面食,既可作为主食,也可作为零食,清凉可口,开胃解暑。
作法
高担酿皮:直接将面粉加水、碱调成糊状,舀入制作酿皮的平底盆中,蒸熟即可。高担酿皮不经过水洗,没有面筋。
特点
色泽晶莹黄亮,半透明如玉,青黄红白色泽鲜亮诱人。入口细腻润滑,酸辣筋斗、柔韧可口,是一种大众化的清凉面食。绝好的风味小吃。浆水还可作为夏季饮料,清肠利尿,有助于消化。
武威酿皮
与其它地方的不同,可以说,全世界也没有与此相同的面皮子。
武威酿皮子是一种面粉制作、色泽晶莹黄亮、透明如玉的食品,独特之处就在于它是把面粉中的蛋白质浸泡洗净过滤后,剩下的淀粉搅成糊状,放入笼屉蒸制而成,而蛋白质则蒸成了气孔充足,松软可口的"面筋"。吃时切成条状或块状,加上酱油、香醋、蒜汁、辣椒油、胡萝卜丝、精盐等调料,供人们凉吃。在夏秋炎热天气,酿皮子极受人们喜爱,食用者非常普遍。在武威城里,几乎每条街都有酿皮卖,有好食者每天必吃。推车挑担,串户叫卖的,为数亦不少。酿皮子价廉物美,色泽诱人、其味酸辣凉爽,柔韧可口,是一种大众化的地方风味食品。武威还有一种"高担酿皮",据说制作者过去在街头挑担出售,因其担子特别高而得名。高担酿皮蒸制过程中不加入食碱,不提取面筋,所以柔劲较强。另外,其成品色泽不是黄亮,而呈灰白,所用调料亦更精致而周全,有的在食用时还加入少量芝麻酱、黄瓜丝或豆芽,因而在酿皮中独树一帜,被人们视为名品。
天水酿皮
天水酿皮子是天水市著名的地方风味小吃,天水各县区的每条街巷都有卖酿皮子的小馆、小摊,还有推车挑担、串户叫卖的。这种凉吃的食品,在夏秋炎热天里,最受人们欢迎,食用者非常普遍。
酿皮是用面粉制作而成的。其做法是将面粉用凉水和成硬团,然后在清水中揉搓,这样可以使面粉中的蛋白质和淀粉分离。淀粉沉淀后,倒去清水,加放食碱,调成面浆,舀入平底盘上笼蒸熟,凉冷后切成筷子粗细的长条即可。面粉中的蛋白质则另外蒸熟,切成薄片,随碗搭配。一碗黄亮透明的酿皮子,加上油泼辣椒、精盐、酱油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻酱等调料,再加一小撮青菜,具有色艳味美、油浓汁足、凉爽利口、喷香解暑之特点。酿皮食法多样,既可当主食,又可当菜肴,可凉可热,四季皆宜,深受大众欢迎。
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